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Chef da Curadoria dá cinco dicas de defumação

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O sanduíche de pastrami é o cartão de visitas da Curadoria, casa especializada em charcutaria e que faz sua estreia no Rio Gastronomia, que acontece entre os dias 16 e 18 e 22 e 25 de agosto, nos Armazéns 3 e 4 do Píer Mauá . Apesar da montagem simples, alguns cuidados  garantem um resultado final mais saboroso. É o que ensina Diogo Teixeira, que começou fazendo a receita de brincadeira para os amigos e agora não tem como tirá-la do cardápio. Para quem pretende ir além e se aventurar no mundo da defumação, ele dá algumas dicas:

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  Curadoria. Uma tábua de charcuterie de primeira: bacon, pastrami, lombo, picles e molhos Foto: TomasRangel / Divulgação

Boa parte da gordura do peito bovino deve ser removida, porém deve-se preservar pelo menos 15% da gordura da peça que, ao final do processo, ainda haja umidade suficiente. Não é necessário muito fogo para a defumação: dois pedaços de carvão em brasa já são suficientes.  Prefira sempre madeiras frutíferas e sem nenhum tipo de tratamento Qualquer erva lenhosa (alecrim e louro, por exemplo) pode ser colocada na defumação. Mas, cuidado com a mistura de sabores.   Capim limão é um ótimo meio termo entre o carvão e a madeira, uma vez que ajuda a defumação a pegar de vez.  Sempre hidrate a madeira em pedaços pequenos e de pelo menos 6 horas. Aprenda a fazer o sanduíche de pastrami da Curadoria Ingredientes 60g de queijo meia cura 120g pastrami (peito bovino defumado) 1 unidade de pão de leite ou suíço 2 colheres de maionese 10g de picles  30g de mostarda Dijon  30g de mostarde Ancienne Modo de preparo Misturar as duas mostardas e reservar Torrar levemente o interior do pão Na banda inferior do pão, colocar maionese, dispor o pastrami e o queijo. Maçaricar ou gratinar até o queijo derreter. Na banda superior do pão, colocar mostarda e picles Juntar ambas as partes e servir imediatamente.